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Puedes elegir la versión de PHP por dominio, así que un sitio viejo y uno nuevo pueden convivir en la misma cuenta.
Cuál elegir. La más alta que aguante tu web. PHP nuevo es más rápido y recibe parches de seguridad; las versiones viejas ya no. Si tienes WordPress al día, ponle la última.
Antes de subir de versión, haz una copia con JetBackup. Si algo deja de funcionar, vuelves a la anterior en dos clics y no has perdido nada.
Se te puso la web en blanco al cambiar. Es un plugin o un tema que no aguanta la versión nueva. Vuelve atrás, actualiza los plugins y prueba otra vez.
Necesitas una extensión concreta (ionCube, Zend, alguna rara): ábrenos un ticket y te decimos si está disponible en esa versión.
Si tu hosting es cPanel y no DirectAdmin, el que te sirve es Cambiar la versión de PHP de tu sitio. Los pasos no son los mismos.